ولفهم سبب تغير العسل يجب معرفة ممَ تتكون هذه المادة الذهبية. ويوضح ماريون هوفمان من الرابطة الألمانية لمربيي النحل: "العسل يتألف من 80 إلى 85 % سكر ومن 15 إلى 20 % ماء.. ويحتوي على كميات صغيرة من مواد أخرى مثل الإنزيمات والمعادن”.

يتشكل العسل من الفركتوز والجلوكوز ويساهم هذان النواعان من السكر في المذاق الحلو الشهي للعسل. ولكن الجلوكوز فقط هو ما يتبلور. ومع مرور الوقت تتصلب الجزيئات وتتكتل. ويعد تكون نوى التبلور بمثابة نقاط الانطلاق، ويوضح هوفمان : "هذه يمكن أن تكون حبوب اللقاح أو فقاقيع هواء صغيرة في العسل”.

وهذا يتسبب في تغير قوام العسل. وتصبح بعض أنواع العسل أكثر صلابة بتكون بلورات صغيرة بالكاد يمكن ملاحظتها على اللسان. وتظل أنواع أخرى من العسل سائلة ولكن يتخللها بلورات خشنة. ولا يمكن ملاحظة تلك العمليات في العسل الذي يباع في المتاجر حيث يتم أزالة نوى التبلور الضروري ويتم ترشحيه.
غير أنه فيما يتعلق بالعسل الذي يتم شراؤه من مربيي النحل، يعد التبلور مسألة وقت. وتتوقف سرعة تغير العسل على نسبة الجلوكوز على حسب نوع العسل.

 وفيما يتعلق بكيفية إذابة تلك البلورات يقول مربي النحل يواخيم كيشكه: "يمكنك تسخين العسل عند درجة حرارة من 30 إلى 35 على مدار عدة ساعات”.

غير أنه يجب ألا يتم تعريض العسل لدرجات حرارة أعلى. ويوضح مربي النحل: "أنه بهذا يمكن أن يفقد العسل محتواه الجيد مثل الإنزيمات والفيتامينات والأحماض الأمينية”.

ويفضل التزام الصبر وتسخين العسل في حمام ماء ساخن أو على المدفأة أو على حافة نافذة مشمسة.