يعد البيض من أكثر الأطعمة شيوعًا على مائدة الإفطار فهو مصدر للبروتين والعديد من الفيتامينات والمعادن، ويمكن أن يكون جزءًا من نظام غذائي متوازن عند تناوله باعتدال.
وقد تختلف القيمة الغذائية والفوائد الصحية للبيض باختلاف طريقة تحضيره والمكونات التي تضاف إليه أثناء الطهي.
تعتمد القيمة الصحية لطبق البيض بدرجة كبيرة على طريقة تحضيره والمكونات المستخدمة أثناء الطهي، وبالنسبة لمعظم الأشخاص قد يكون البيض المسلوق خيارًا صحيًا أكثر.
ويحتوي على سعرات حرارية ودهون أقل لا يتطلب تحضير البيض المسلوق إضافة الزيت أو الزبدة، في حين يحضر البيض المخفوق عادةً باستخدام كمية من الزيت أو الزبدة، مما قد يزيد من محتوى الوجبة من السعرات الحرارية والدهون.
لذلك، قد يكون البيض المسلوق خيارًا أفضل لمن يرغب في التحكم في كمية السعرات والدهون المضافة إلى وجبة الإفطار.
وقد يساعد سلق البيض على الاحتفاظ بقدر كبير من بعض العناصر الغذائية المهمة؛ إذ يعتمد السلق على الحرارة الناتجة عن الماء المغلي، وهي أقل شدة من درجات الحرارة المرتفعة التي قد تصل إليها بعض طرق الطهي الأخرى مثل القلي.
وعلى الرغم من أن طهي البيض يسبب تغيرات طبيعية في بنية البروتينات، إلا أن السلق لا يؤدي عادةً إلى فقدان كبير لبعض العناصر الغذائية المهمة، مثل الكولين، وفيتامينات ب، والفيتامينات الذائبة في الدهون، كما يحتفظ البيض المسلوق باللوتين والزياكسانثين، وهما من المركبات المهمة لصحة العين.
ويمكن أن يؤدي تعريض الأطعمة المحتوية على الكوليسترول لدرجات حرارة مرتفعة، إلى تكون مركبات تعرف باسم نواتج أكسدة الكوليسترول (Oxysterols)، وقد ارتبطت المستويات المرتفعة من هذه المركبات في بعض الدراسات بالالتهاب وتصلب الشرايين وأمراض القلب، إلا أن تأثيرها المباشر في صحة الإنسان عند تناول البيض المطهو بطرق مختلفة لا يزال غير واضح.
ومن هذه الناحية، قد يكون سلق البيض خيارًا أفضل؛ لأن درجة حرارة الماء المغلي لا تتجاوز عادةً 100 درجة مئوية، كما تشير الدراسات التي أجريت على بعض الأطعمة الحيوانية إلى أن الطهي في الماء قد ينتج كميات أقل من نواتج أكسدة الكوليسترول مقارنة بطرق الطهي الجاف التي تستخدم درجات حرارة أعلى، مثل القلي.
وعلى الرغم من هذه المعطيات العلمية، لا تزال الدراسات التي تقارن بشكل مباشر بين نسبة تكون هذه المركبات في البيض المسلوق مقارنة بالبيض المخفوق محدودة، ولذلك لا يمكن اعتبار تقليل أكسدة الكوليسترول سببًا مؤكدًا لجعل البيض المسلوق أكثر صحة من المخفوق.
كما قد يكون البيض المسلوق خيارًا عمليًا أكثر للتحكم في حجم الحصة؛ إذ يسهل معرفة عدد البيض المتناول دون الحاجة إلى تقدير كمية البيض المستخدمة في الطبق الكامل. أما البيض المخفوق، فعادةً ما يحضر كوجبة قد تختلف فيها كمية البيض والدهون والمكونات الأخرى المضافة من وصفة إلى أخرى.
وبالتالي، قد يكون من الأسهل تقدير كمية السعرات الحرارية والبروتين المتناولة عند تناول البيض المسلوق، خاصة لدى الأشخاص الذين يتابعون استهلاكهم من السعرات الحرارية.
ويمكن أن يكون البيض المخفوق خيارًا صحيًا عند تحضيره بطريقة مناسبة؛ إذ يتشابه البيض المسلوق والمخفوق في قيمتهما الغذائية الأساسية؛ فكلاهما يوفر بروتينًا عالي الجودة، إلى جانب مجموعة من الفيتامينات والمعادن المهمة.
وعند تحضير البيض المخفوق دون إضافة الزيت أو الزبدة تكون قيمته الغذائية قريبة جدًا من قيمة البيض المسلوق، ويمكن إجراء بعض التعديلات على طريقة تحضير البيض المخفوق لتحسين قيمته الغذائية وتقليل السعرات والدهون المضافة.
ومن أبرز طرق تحسين قيمته الغذائية للبيض المخفوق استخدام الزيوت الغنية بالدهون غير المشبعة، مثل زيت الزيتون، أو زيت الأفوكادو، بدلًا من الزبدة، للمساعدة على تقليل تناول الدهون المشبعة.
