تحرص كثير من ربات البيوت ومحترفى الطهى على نقع البطاطس فى الماء قبل قليها، خاصة عند تحضير البطاطس المقرمشة مثل المطاعم.
وقد تبدو هذه الخطوة بسيطة للبعض، لكنها فى الحقيقة ترتبط بتغيرات تحدث داخل البطاطس نفسها وتؤثر بشكل مباشر على القوام والطعم أثناء القلى.
ويؤكد خبراء الطهى أن نقع البطاطس ليس مجرد عادة متوارثة، بل خطوة مهمة تساعد على تحسين النتيجة النهائية والحصول على بطاطس ذهبية ومقرمشة من الخارج وطرية من الداخل.
ما الذى يحدث أثناء النقع؟
تحتوى البطاطس على نسبة من النشا الطبيعى، وعند تقطيعها يخرج جزء من هذا النشا إلى السطح الخارجى، وإذا قُليت البطاطس مباشرة، قد يؤدى النشا الزائد إلى التصاق القطع ببعضها أو الحصول على قوام طرى أكثر من اللازم.
وعند نقع البطاطس فى الماء، يذوب جزء من النشا الخارجى تدريجيًا، ما يساعد على تكوين طبقة أكثر قرمشة أثناء القلى.
قرمشة أفضل ولون متوازن
يشير خبراء الطهى إلى أن تقليل النشا السطحى يساعد أيضًا على توزيع الحرارة بشكل أفضل أثناء القلى، ما يمنح البطاطس لونًا ذهبيًا متجانسًا بدلًا من احتراق بعض الأطراف بسرعة.
كما تقل احتمالات التصاق البطاطس ببعضها داخل الزيت.
هل الماء البارد أفضل؟
يفضل كثير من الطهاة استخدام الماء البارد أو المثلج عند النقع، لأن البرودة تساعد على الحفاظ على تماسك البطاطس وتقليل تفككها أثناء القلى.
وفى بعض المطاعم، تُترك البطاطس منقوعة لمدة تتراوح بين 30 دقيقة وعدة ساعات للحصول على أفضل نتيجة ممكنة.
خطوة مهمة قبل القلي
بعد النقع، ينصح الخبراء بتجفيف البطاطس جيدًا باستخدام منشفة نظيفة أو مناديل مطبخ، لأن وجود الماء على السطح قد يسبب تناثر الزيت ويؤثر على القرمشة المطلوبة.
أخطاء تقلل جودة البطاطس المقلية
القلى مباشرة دون نقع أو تجفيف.
استخدام زيت غير ساخن بدرجة كافية.
تكديس كمية كبيرة داخل الزيت دفعة واحدة.
تقطيع البطاطس بأحجام غير متساوية.
