أخيرا.. العلماء يكشفون أسرار البيض المسلوق ويعلنون الطريقة المثلى

أخيرا.. العلماء يكشفون أسرار البيض المسلوق ويعلنون الطريقة المثلى
أخبار البلد -   أكبّت مجموعة من العلماء على درس طريقة الطهو المثالية للبيض، وتوصلوا في دراسة نُشرت الخميس إلى وصفة جديدة، يعتقدون أنها الأفضل للحفاظ على طعمه وخصائصه الغذائية.

فطهو البيض فن دقيق نظرا إلى كونه يتطلب درجة حرارة مختلفة للصفار والبياض (الألبومين).

يبدأ الصفار بالتصلب عند حرارة 65 درجة مئوية، في حين أن البياض يستلزم لذلك 85 درجة. ومن ثم، لتجنب الحصول على بيضة برشت، ينبغي على الطهاة اعتماد "درجة حرارة وسطية"، وفق معدّي الدراسة التي نشرت في مجلة "كومونيكيشنز إنجينيرينغ".

في حالة البيض المسلوق (المطبوخ لمدة 12دقيقة عند حرارة مئة درجة مئوية)، تكون درجة الحرارة النهائية لكل أجزاء البيضة مئة درجة، وهي أعلى بكثير من حرارة الطهو.

أما البيضة المسمّاة مثالية (المطبوخة بحرارة 60 و70 درجة مئوية لمدة ساعة)، فتنتج بيضة عند 65 درجة مئوية، وهي الحرارة المثالية للصفار، ولكنها منخفضة جدا، بحيث لا تتمكن البروتينات الموجودة في البياض من التجمع.

وفي البيضة المسلوقة جزئيا (المطبوخة لمدة ست دقائق على حرارة مئة درجة مئوية)، فإن الصفار هو الذي لا ينضج بشكل كاف، على ما لاحظ المؤلفون.

ولجأ الباحثون الإيطاليون المتخصصون في البوليمرات إلى معالجة المشكلة من خلال محاكاة العملية باستخدام برنامج ديناميكيات السوائل الحسابية، وهو برنامج حاسوبي يستخدم لمحاكاة وتحليل تدفقات السوائل وتفاعلاتها مع الأسطح الصلبة.

ويتمثل الحل المقترح في استخدام وعاء من الماء المغلي على حرارة مئة درجة مئوية، ووعاء من الماء على حرارة 30 درجة مئوية، ونقل البيض من أحدهما إلى الآخر كل دقيقتين لمدة 32 دقيقة بالضبط.



وأوضح بيليغرينو موستو الذي شارك في إعداد الدراسة لوكالة فرانس برس، أن هذه التقنية تتيح "الوصول إلى حالة مستقرة في وسط الصفار عند حرارة ثابتة تبلغ 67 درجة مئوية"، وهي تقريبا القيمة المتوسطة بين قدر الماء الساخن وقدر الماء الفاتر.

"وعلى النقيض من ذلك، يتعرض بياض البيض لحرارة تتراوح بين 100-87 درجة مئوية و30-55 درجة مئوية بالتناوب في أثناء الدورات الساخنة والباردة"، مما يتيح لكل طبقات الألبومين الوصول إلى درجة حرارة الطهو، بحسب موستو، وهو مدير الأبحاث في المركز الوطني للأبحاث في إيطاليا.

ثم اختبر معدّو الدراسة طريقة "الطهو على أساس الدورات" هذه عمليا.

وأفادت الدراسة بأن النتيجة كانت "أقرب إلى البيضة المسلوقة من حيث نسيج بياضها، في حين أنها تشبه إلى حد كبير البيضة المثالية من حيث صفارها".

ورأى الباحثون أن الطهو على أساس دورات يشكّل أيضا "الطريقة الأكثر فائدة من حيث القيمة الغذائية". وأظهر التحليل الكيميائي أن صفار البيض المكرر يحتوي على كمية أكبر من البوليفينول - وهي مغذيات دقيقة تعزز الصحة -، مقارنة بالبيض المسلوق أو المسلوق جزئيا أو كليا.

وهذه النتيجة "غير متوقعة جزئيا"، وفقا لموستو، الذي رجّح أن يكون السبب "التحلل الحراري للجزيئات النشطة بيولوجيا" في درجات الحرارة المرتفعة. وفي حين بات إرنستو دي مايو، أحد المشاركين في إعداد الدراسة، يستخدم هذه الطريقة باستمرار مع عائلته وأصدقائه "الذين يقدّرونها حقا"، فإن التطبيقات تتجاوز المطبخ، على قول موستو.

وأوضح الباحث أن "التصميم الحراري الجيد قد يتيح تطوير هياكل متعددة الطبقات داخل جسم مصنوع من مادة واحدة "قابلة لإعادة التدوير بالكامل. وأكد أن "الجسم الناتج ستكون له خصائص متعددة الطبقات، كما لو كان مكوّنا من مواد عدة"، "يصعب جدا، إن لم يكن من المستحيل، إعادة تدويرها".

شريط الأخبار العربي الإسلامي يوقع اتفاقية خدمات تأمين مصرفي مع سوليدرتي الأولى للتأمين النواب يذهبون للتعديل الرابع على نظامهم الداخلي لمنح الأحزاب مساحة عمل واسعة الأرصاد: أمطار وأجواء باردة تزامنا مع العشر الأواخر من رمضان الخصاونة: نتوقع دخول "النظام الداخلي" حيز التنفيذ خلال الدورة البرلمانية الحالية الصبيحي: قرار التمييز سيفتح شهية مالكي أراض لمقاضاة الحكومة وزارة الصحة اليمنية: 9 شهداء و 9 جرحى في حصيلة أولية للغارات الأميركية على صنعاء إتلاف 9200 لتر عصير وترحيل 136 بسطة في عمان الطيران المدني: تسيير رحلة جوية تجريبية لتقييم أمن وسلامة مطار حلب مهم للأردنيين والأردنيات بشأن توفير 60 ألف فرصة عمل فتح باب الترشح لانتخابات نقابة المحامين أحمد الصفدي… رجل الوطن الذي لا يعرف الأضواء الدفاع المدني يخمد حريق ثلاثة مستودعات لمستلزمات الأفراح في محافظة العاصمة ولي العهد يشارك بتمرين الاشتباك وفض الاشتباك بالذخائر الحية قتلى وجرحى في انفجار هز اللاذقية وزارة العمل: لن يسمح للطلبة الحاصلون على تأشيرة طالب مخالفة تعليمات العمل أول رحلة حج إلى أم الجمال بعد إدراجها على لائحة التراث العالمي وزارة العمل: لن يسمح للطلبة الحاصلون على تأشيرة طالب مخالفة تعليمات العمل الخنازير البرية تسرح وتمرح في الكورة والمواطنون للحكومة انقذينا من شرورها.. الضريبة: شراء السلع والخدمات بفواتير أصولية من نظام الفوترة اعتبارا من الشهر المقبل الأردن يرحب بتقدم مفاوضات السلام بين أذربيجان وأرمينيا