تقول عالمة الأحياء إيرينا ليالينا من كلية العلوم الطبيعية بجامعة التعليم الروسية، إن عدد الثقوب في الجبن ليس مؤشرا موثوقا على جودته. وتقدم النصائح لاختيار الجبن الجيد.
وفي حديث لصحيفة "إزفيستيا" تقول: "يصنع الجبن الطبيعي من الحليب مع إضافة إنزيم اللاكتيك والخميرة، ما يؤثر في طعم ورائحة الجبن، بالإضافة إلى إنزيم الرينين، وهو مادة مخثرة تعزز تكوين حبيبات اللبن الرائب. ويضاف الملح والتوابل إلى الجبن بعد إزالة مصل اللبن، ويترك لينضج في ظروف خاصة، تحدث خلالها عمليات كيميائية وبيولوجية تكون النكهة والملمس الخاص لكل نوع من أنواع الجبن".
ووفقا لها، تتشكل الثقوب في الجبن نتيجة انبعاث غازات أثناء عملية تخمر الحليب أو أثناء إضافة البكتيريا الخاصة. وشكل وعدد الثقوب يرتبط بعدد من العوامل ونوع الجبن وتكنولوجيا الإنتاج وظروف التخزين وغيرها. وعموما عدد الثقوب ليس مؤشرا موثوقا لجودة الجبن.
وتقول: "هناك العديد من العلامات التي تساعد على تمييز الجبن الطبيعي من غيره منها:
* الجبن الطبيعي متساوي ويحافظ على شكله. وعند وضع الجبن تحت الأشعة فوق البنفسجية، يكون لون الجبن الطبيعي دائما أصفر، وأي لون غيره يشير إلى أنه مغشوش. ويجب الانتباه إلى لون السطح - يشير السطح الساطع جدا، إلى وجود فائض من الصبغة.
* يشير تشقق قطعة من الجبن عند طيها بزاوية قائمة، إلى أن الجبن يحتوي على مسحوق الحليب أي أنه غير طبيعي.
* ظهور الدهن عند الضغط على قطعة جبن موضوعة على منديل ورقي يشير أيضا إلى وجود الدهون النباتية. بالإضافة إلى ذلك، يتشقق الجبن المغشوش عند تعرضه للهواء.
* السعر مؤشر مهم. لأن الجبن عالي الجودة، لا يمكن أن يكون أرخص من مكوناته".
