تسمى هذه المركبات الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات والأمينات الحلقية غير المتجانسة، والتي تتولد عندما يُطهى الطعام على الفحم، خاصةً اللحم، ولم يُثبت تسبُّبها في الإصابة بالسرطان في البشر بعد؛ لكن الدراسات المعملية أظهرت أنها تُغيِّر الحمض النووي بشكل قد يؤدي إلى الإصابة بالسرطان، وفقاً لصحيفةThe New York Timesالأمريكية.

هل تعرفون الحروق السوداء التي نراها جميعاً على قضبان الشوي وعلى الأطعمة المشوية؟ هذه هي الأمينات الحلقية غير المتجانسة (HCAs)، التي تنتج عندما تقابل حرارة مرتفعة لحمَ العضلات، الذي يشمل: اللحم الأحمر (لحم الخنزير، ولحم البقر، والضأن، والماعز)، والدواجن (الديك الرومي، والدجاج)، والأسماك.

وتقول جولين دويل، المديرة العامة للتغذية والنشاط البدني في جمعية السرطان الأمريكية: «يدفع الشوي -أو حتى القلي- على درجات حرارة مرتفعة، الأحماض الأمينية الموجودة في اللحم إلى التفاعل مع عنصر آخر موجود باللحم يدعى الكرياتين». ولا يوجد الكرياتين إلا في لحم العضلات.

لذلك، سيقترح عليك الخبراء اتخاذ بعض الخطوات الصغيرة التي تصنع فارقاً كبيراً في خفض نسبة تعرضك لهذه المركبات.

فكِّر خارج البرغر

اشوِ السمك، والمأكولات البحرية، والدواجن، بدلاً من اللحم الأحمر، خاصةً اللحوم المُصنعة كالهوت دوغ، حيث تُعد منظمة الصحة العالمية اللحوم المصنَّعة مواد مُسرطنة، واللحوم الحمراء مواد مسرطنة محتملة.

النقع أولاً

تشير الأبحاث إلى أن نقع اللحوم والدواجن والأسماك 30 دقيقة على الأقل قد يقلل مِن تكوُّن الأمينات الحلقية غير المتجانسة.

عند وضع حاجز مكوَّن بشكل أساسي من السكر والزيت بين اللحم والحرارة، فسيحترق بدلاً عن اللحم نفسه. ويمنح ذلك لحمك مذاقاً ألذ أيضاً.

استبدل اللحم بالفواكه والخضراوات

تقي كثير من الفواكه والخضراوات حتى من خطر السرطان، لذلك يُرشِّح عديد من الخبراء استخدام اللحم كبهارات. فكِّر في استبدال قطع الدجاج بالفلفل والبصل أو الخوخ والأناناس على السيخ مثلاً، حتى يلامس اللحم مكونات أخرى في أثناء عملية الطهي

استخدِم الأعشاب والتوابل

وفقاً للدكتور بروكتون، يمكن طهي اللحم مع التوابل والأعشاب والشاي والفلفل الحار، أو أي من المكونات التي تحتوي على حمض الفينوليك، لأنها «تبدو كأنها تُخمد عملية تكوُّن المركبات المسرطنة المحتملة، بسبب خصائصها المضادة للأكسدة»ْ.

تجنَّب التفحُّم

تزيد احتمالية احتواء الحواف المقرمشة التي نراها عند أطراف عظام الأضلاع أو شرائح اللحم على تركيز أعلى من المركبات المسرطنة المحتملة. فتجنَّبها.

قلِّل وقت الشوي

كلما زاد وقت طهيك لشيء ما، زاد التفاعل الكيميائي الحاصل، وزادت كمية الأمينات الحلقية غير المتجانسة التي ستتكون. ولذلك إن طهيت لحمك جزئياً قبل شويه، عن طريق وضعه في الفرن أو المايكروويف مثلاً، فستنخفض ثخانة طبقة الأمينات الحلقية غير المتجانسة التي ستتكوَّن. وينطبق الأمر كذلك على تقطيع اللحم إلى قطع أصغر، كما نفعل في الكباب؛ لأنها تنضج أسرع.

اختر الخشب الصلب، بدلاً من اللين

قد تؤثر أنواع الأخشاب في تكوُّن الأمينات الحلقية غير المتجانسة، إذ تحترق الأخشاب الصلبة -كالجوز والقيقب والفحم- جميعاً بدرجات حرارةٍ أقل من الأخشاب اللينة كالصنوبر، ومن المستحسن الطهي بالأخشاب التي تحترق بدرجة حرارة منخفضة.

قلِّل وقود النار

لتقليل تعرُّضك للهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات، يقترح الخبراء اختيار قطع الأصغر حجماً من اللحم، أو إزالة أي دهون مرئية، وهو ما يمكنه تقليل الكمية التي تسقط من بين الأسياخ وتؤدي إلى صعود الدخان وزيادة وقود النار.

اقلب اللحم كثيراً

وفقاًللدليل الصادر عن المعهد الوطني للسرطان، تتكون كمية أقل من الأمينات الحلقية غير المتجانسة إذا عكفت على قلب اللحم رأساً على عقب بشكل متكرر، في أثناء شويه على حرارة مرتفعة.